Los Vinos en la Cocina

Cocinar con Vino:

Una experiencia increíble:

El vino no sólo sirve para acompañar las comidas, sino que forma parte como ingrdiente de los más deliciosos platos. Un 80 a 90% del volumen del vino es agua que se evapora al cocerlo, como lo hace el etanol. Lo que queda en el plato son los ácidos, azúcares, taninos, minerales y vitaminas, en definitiva su extracto. Estas sustancias proporcionan alimento y confieren al plato personalidad.
Del 85 al 90% del volumen de una botella de vino, es agua biológicamente pura. Cuando el vino se usa para elaborar platos, el agua se evapora en el momento de la cocción, quedando sólo el alcohol, los azúcares, los taninos, los ácidos, los oligoelementos y vitaminas que conforman “la personalidad sustancial del vino”, que le aportan caracter a las comidas.

Las propiedades antisépticas del vino:

Tienen una aplicación culinaria en la preparación de marinadas que permiten sazonar y conservar los alimentos.
Las personas alérgicas a las frutillas o fresas, por ejemplo, deben macerarlas siempre en vino para evitar así que les hagan daño.
En general los vinos tintos bien pigmentados, robustos y tánicos, se utilizarán en la preparación de carnes rojas y de caza. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten los tintos ligeros, claretes o rosados, que aportan menos taninos.

¿Qué vinos seleccionar a la hora de cocinar?:

Los vinos utilizados en la cocina deben se siempre de buena calidad y estar bien conservados, ya que la pérdida de pigmentación o el desequilibrio de su acidez pueden afectar los platos que se elaboren con ellos.
Una de las normas básicas de la Gastronomía aconseja acompañar cada plato con el mismo vino que se ha utilizado para cocinarlo, entonces,…

… ¿Por qué utilizar en la cocina vinos malos que, más tarde tendremos que soportar en la mesa?

Utilizar los conocimientos Enológicos:
El buen Cocinero debe manejar con ingenio sus conocimientos Enológicos, dosificando los vinos con más pigmentos y más cuerpo para ciertos platos, equilibrando los taninos del plato con los del vino, y armonizando la acidez de ciertos vinos blancos con el exceso alcalino de algunas recetas. El conocimiento de los vinos es fundamental en las artes Culinarias.
Sólo con la práctica y un uso inteligente del paladar, el Cocinero llegará a descubrir los mejores “casamientos” o combinaciones.

¿Con qué comidas acompañar nuestros Vinos?:

Carnes rojas, vinos tintos,
carnes blancas, vinos blancos?

Esta es una ley de la cocina clásica de fines del siglo XIX, algo así como un “mandamiento”, pero los tiempos cambiaron. Hoy, lo importante es su gusto personal. Eso sí, no existe una buena comida si no hay un buen vino para acompañarla. En la cocina, como en la vida, hay que ser creativos. Combinar la comida y el vino es un arte. Lo que más importa es su gusto personal y particular. Use su imaginación y sorprenda a sus amigos cuando los invite a comer.

El vino debe acompañar a la comida,
y no competir con ella.

Los vinos tintos, en general, son ideales para acompañar los quesos blancos (blandos y duros), las carnes rojas asadas, el cerdo asado, cordero, chivitos, pescados a la parrilla o a la plancha, un buen asado entre amigos, piezas de caza mayor y menor (ciervos, perdices, liebres, etc.), guisos, albóndigas, y pastas de todo tipo acompañadas por diferentes salsas.

Un buen vino nunca debe dominar el sabor de un plato, de igual manera que un plato no debe dominar el sabor de un buen vino.

Cocinar con Vino:

Usos del vino en la Cocina:

Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.
Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco. Siempre hay excepciones claro está, como con el salmón. Pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.
Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.
Los vinos rojos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Lo más importante durante la cocción de alimentos con vino es que éste pierda pigmentación y astringencia. Cuando el vino se usa para cocinar proteínas, como pescado o carne, éstas absorben gran parte del color oscuro y astringencia del vino. A este proceso se le llama “clarificación”. Mientras más seco y amargo sea el vino, más color desprenderá durante la cocción.
Si, por el contrario, el vino se reduce solo o con alimentos que no contengan proteínas, como los vegetales, el resultado será muy diferente: no perderá la astringencia y acidez, o sea, no se “clarificará”.
En la preparación de salsas, no debes usar vinos de poco color, tampoco les recomiendo los rosados . El encanto que pueden tener estos para beber se perderá tan pronto entre en contacto con el calor. El proceso de cocción les dejará demasiado pálidos y ácidos. Más bien siempre debe elegir vinos de intenso color, de un rojo rubí o ciruela profundo, y los menos ácidos posibles.

Y recuerden que, mientras más añejo el vino, mejor, porque los sabores estarán mucho más afianzados y la mayor parte de los taninos (la astringencia) se habrá desvanecido durante el envejecimiento.
Los 3 usos más conocidos del vino en la cocina:

Primero se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.
Luego se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.
Y por último, en el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.
Algunos “Tips” para cocinar con vino:
Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.
Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco. Siempre hay excepciones claro está, como con el salmón. Pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.
Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.
Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.
Salsas con vino:
Lo aconsejable es reducir el vino blanco hasta el final, hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza, pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarán a este punto, cuando la salsa esté a la mitad.

Si añade la manteca en la mitad del proceso, tendrá una salsa más liviana y equilibrada. También evitará el sabor ácido que resulta al reducir el vino por completo.
Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y mantequillosas.

“Tips” para salsas:

Siempre cocine el vino con trozos de carne o caldo de carne. No deje que el vino se cocine solo para luego agregar las proteínas, ambos ingredientes deben cocinarse juntos.
Para una salsa poco espesa debe cocinar el vino con la carne o caldo por 20 ó 30 minutos, ni más, ni menos. Con más tiempo no se lograría una salsa bien líquida, y con menos tiempo se impediría la clarificación del vino.
Si la salsa le quedó demasiado ácida o fuerte, mézclele un poco de manteca, o espésela ligeramente con algún puré de vegetales (como hongos, lentejas o tomates), maicena o harina.
Al vino, vino y al queso, queso!:
Maridaje de queso y vino:

La asociación del queso con el vino puede ser difícil. Algunos son tan fuertes que ni los más potentes vinos tintos llegan a su altura y a la inversa. El estado del queso en el momento de ser consumido cuenta tanto o más, como su variedad.

Para un queso maduro, sólo vale un vino en su apogeo. Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta segura.
Aunque hay quienes eligen en función de la materia grasa del queso, así como de la acidez, los taninos o los azúcares del vino que, lo acompañará.
Por ejemplo, un queso de cabra, roquefort y quesos azules; se pueden acompañar con vinos como el Oporto o el Jerez semidulces o dulces.
Busque el mejor compañero!:

Con los tintos: Blue, Camembert, Cheddar, Edam, Emental, Fontina, Gouda, Mar del Plata, Regianito, Roquefort.
Con los blancos: Brie, Cammebert, Chevres, Gruyere, Edam, Emmental, Gouda.

Para no equivocarse:
Recuerde que el vino no debe competir con el queso, sólo debe acompañarlo y así formar una increíble pareja.
Si el queso es duro y de sabor fuerte, pruebe con vinos de más cuerpo y personalidad. Si el queso es blando y suave, en cambio, degústelos con vinos frescos, jóvenes y rápidos.